Silo : 1er Restaurant Zero Waste à Brighton !

Il y a peu je suis allée en Angleterre pour rendre visite à la famille et j’ai eu le plaisir de pouvoir tester une adresse qui me bottait depuis un moment. Le restaurant Silo propose une restauration à base de produits locaux et bios et dans l’intention de ne pas générer de déchets. Belle découverte !

Edit : le restaurant a déménagé à Londres. Pour en savoir plus.

L’histoire

C’est en Octobre 2014 que le Silo ouvre ses portes à Brighton. Le 1er restaurant zéro déchet du Royaume-Uni. Douglas McMaster est un chef de moins de 30 ans qui a précédemment travaillé dans des restaurants étoilés Michelin, notamment à Londres. Il constate vite l’aberration de la quantité de déchets générés par la restauration. “Environ 30% de la nourriture est gaspillée” me confie-t-il.

En effet, ça va vite: un morceau de pain par ici, un fond de lait ou de café par là, quelques feuilles de salade, sans compter les assiettes non terminées, si on on multiplie par le nombre de clients, il y a de quoi grincer des dents. L’idée de proposer une restauration non génératrice de déchets lui semble donc tout à fait logique.

Il y a 5 ans, il ouvre le 1er Silo à Melbourne en Australie (et dire que j’ai raté ça!), où la conscience écolo était déjà ancrée par rapport à l’Europe. Face au succès du restaurant, il décide de quitter l’Australie pour développer le concept en Angleterre. L’affaire séduit, et le restaurant de 100 couverts est souvent plein !

Repenser tout le process

“C’est beaucoup de travail” avoue Douglas, “il faut revoir tout le processus de production et s’interroger sur chaque étape”. En effet, le menu proposé se fait en fonction des produits locaux disponibles, des saisons et de l’inspiration du moment, contrairement à la restauration classique qui partira plutôt des plats que l’on veut inclure au menu. De plus, pour aller au bout du concept, cela suppose de produire soi-même un certain nombre de matières premières ainsi que d’avoir un circuit fermé.

Outre la réduction des déchets, le restaurant Silo est basé sur le respect. Le respect de l’environnement, le respect de la façon dont notre nourriture est produite, mais aussi le respect de notre corps. Pas question de baisser en qualité nutritive pour servir une cause !

C’est dans cette logique que le restaurant créé un bon nombre de produits sur place, afin d’éviter les kilomètres et les étapes de production, tout en préservant les nutriments des ingrédients.

Le menu Petit-Déj / Lunch / Dîner est forcément restreint puisqu’il est dicté par la nature, et offre toujours un choix entre une viande, un poisson ou un plat végétarien.

Le zéro déchet en application

Concrètement, ça se passe comment ?

A l’entrée du restaurant, on remarque tout de suite le moulin à farine, car Silo fait son propre pain, à partir de sa propre farine. Les boissons fermentées et la bière sont produites par leur brasserie Old Tree, et le lait d’amande, le beurre et certains fromages sont aussi faits sur place. Le fromage, par exemple, est fait à partir des restes de laits montés en mousse pour les cafés (au lieu de le vider dans l’évier).

Pour le reste des aliments, l’approvisionnement se fait auprès de producteurs locaux et bio. Les produits sont livrés dans des contenants réutilisables, comme des urnes, des sacs, des sceaux ou des cageots.

Les animaux sont achetés en entier afin d’éviter les emballages et de ne rien gâcher. C’est un parti pris: le menu n’est pas végétarien mais la condition est d’utiliser tout l’animal.

Les restes alimentaires sont mis au composteur géant capable de produire 40kg de compost en 24 heures. Ce composteur est aussi mis à disposition des résidents du quartier puisqu’il ne se remplit pas vite avec les déchets du restaurant qui sont minimisés. Le compost est redistribué aux agriculteurs locaux. La boucle est bouclée !

A côté de ça, le mobilier est créé dans la continuité de la démarche de réutilisée, en privilégiant l’upcycling, c’est à dire la transformation de déchets en un produit utilisable, au recyclage qui remet en service des produits déjà existants. Les tables sont ainsi créées à partir de sols industriels et de pieds rescapés d’une école primaire, les chaises sont faites de bois reconstitué, les verres sont d’anciens pots de confiture de type Mason Jars et certaines assiettes sont en plastique fondu !

Le menu est imprimé sur du papier recyclé, les reçus sont envoyés par mail si le client en a besoin, et les contenants à importer sont tous biodégradables. Et comme vous le savez, les pailles sont un peu mon emblème du mode de vie zéro déchet donc c’est toujours le détail que je traque ! Les pailles du Silo sont soit en plastique biodégradable soit en inox et donc réutilisables. Je ne suis personnellement pas fan du plastique soit-disant biodégradable, mais dans ce cas Douglas m’a indiqué qu’ils les mettaient au composteur également.

Pour terminer, l’eau est électrolysée par des lumières bleues et rouges qui rendent l’eau tour à tour alkaline pour décontaminer et acide pour tuer les bactéries. Concrètement, je ne sais pas trop comment ça marche, un process que ma petite sœur scientifique comprendrait instantanément !

L’objectif est de pouvoir nettoyer sans savon, les mains comme les comptoirs! Seuls le four et le lave vaisselle utilisent des détergents.

Le concept est donc plutôt bien rôdé, et continuera son chemin pour se perfectionner. C’est surtout un concept qui m’inspire et qui à mon sens devrait être reproduit pour lutter contre le gaspillage alimentaire ! Car outre le problème éthique, cela a surtout un coût! D’ailleurs au Royaume-Uni il est estimé que le gaspillage alimentaire coûte 5 milliards de livres par an. Alors ça vaut peut-être la peine d’étudier la question…

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Et toi, que penses-tu du concept du restau zero waste ?